Les cuisines fantômes du nord-est de l’Ohio sont-elles les fantômes d’elles-mêmes ?

En 2020, les repas en personne étant restreints ou fermés dans une grande partie du pays, les cuisines fantômes sont devenues une bouée de sauvetage pour une industrie en difficulté.

Les cuisines fantômes sont des restaurants qui servent uniquement des plats à emporter et, par défaut, des livraisons via certains des nombreux services de livraison de nourriture en ligne comme Doordash ou Uber Eats. Le terme cuisine fantôme fait essentiellement référence à l’idée d’un restaurant sans façade. Ils ont toujours existé ici et là, mais ce n'est que pendant la pandémie, lorsque les repas assis ont été restreints ou complètement annulés dans une grande partie du pays, qu'ils se sont répandus dans les villes comme une traînée de poudre.

Balaton's, un incontournable hongrois du paysage gastronomique de Cleveland depuis plus de 60 ans, est l'un des nombreux restaurants qui ont été fermés en raison de la pandémie. Ils ont arrêté de servir des convives en personne dans leur restaurant Shaker Square et ont utilisé la cuisine ainsi que les installations de St. Elizabeth's, une église hongroise située à proximité de Buckeye, pour exécuter les commandes à emporter dans un format de cuisine fantôme. En fait, ils sont restés si fidèles au modèle de la cuisine fantôme qu’ils n’ont même pas fait de publicité ni utilisé aucun des services de livraison de nourriture. Ceux qui savaient pouvaient appeler et passer des commandes à récupérer le week-end.

Le propriétaire George Ponti affirme qu'ils auraient pu poursuivre ce modèle, mais ils ne l'ont jamais considéré comme une solution à long terme à leurs défis.

"Nous pourrions utiliser cette cuisine fantôme pendant probablement encore deux ou trois ans, puis elle disparaîtra comme toutes les modes qui meurent et personne ne sera intéressé", a déclaré Ponti, rejetant fermement la notion de cuisine fantôme comme l'avenir de la restauration.

D’autres restaurateurs qui ont été poussés vers le modèle de la cuisine fantôme par la pandémie l’ont utilisé non seulement pour continuer à travailler et à fournir des emplois à leurs employés, mais aussi pour incuber de nouvelles idées.

Doug Katz est bien connu sur la scène des restaurants de Cleveland. Il est le chef cuisinier de Zhug, un restaurant du Moyen-Orient, et d'Amba, qui présente sa vision de la cuisine indienne. Il dirige également une entreprise de restauration et, jusqu’à la pandémie, dirigeait le restaurant Fire in Shaker Square, acclamé par la critique. Comme Ponti, la pandémie a contraint Katz à trouver de nouvelles utilisations pour son espace et de nouvelles façons de générer des revenus.

« Nous avons décidé de lancer la vente à emporter et la livraison chez Zhug. Et le succès de cette livraison et de ce ramassage nous a vraiment inspiré à travailler sur deux autres concepts de restaurant que nous souhaitions lancer en tant que restaurants physiques », a déclaré Katz.

Utiliser la cuisine fantôme comme incubateur pour les futurs projets de restaurants physiques est la meilleure voie à suivre pour le segment de marché, selon John Barker, président et directeur général de l'Ohio Restaurant Association, un groupe industriel basé à Columbus.

"Vous commencez par fabriquer un produit, vous savez, dans un incubateur et vous apprenez et vous travaillez en cuisine et tout ça", a déclaré Barker. « En fait, vous savez, c’est prospère. Nous pensons que c'est une bonne idée."

Cependant, les cuisines fantômes sont également devenues un point d’entrée attrayant pour ceux qui souhaitaient se lancer dans le secteur, peut-être sans l’expérience ou le soutien requis pour une configuration complète de restaurant.

"Vous deviez décider quelle serait votre marque et votre nourriture, installer un peu d'équipement, mais vous pouviez être opérationnel, vous savez, pour 50 000 $ ou moins avec un restaurant, ce qui a juste attiré l'attention de beaucoup de gens", dit Barker.

Un rapport de 2021 dans le secteur de l'industrie, « Hospitality Technology », prédit que le marché des cuisines fantômes atteindrait 71 milliards de dollars par an et que jusqu'à la moitié des grandes marques dites « d'entreprise », comme McDonald's, lanceraient des opérations de cuisines fantômes d'ici 2027. Le concept semblait sur le point de devenir la « nouvelle normalité ».

Mais trois ans plus tard, le concept de cuisine fantôme n’est plus qu’un spectre.

CloudKitchens est une entreprise qui a acheté des biens immobiliers dans tout le pays et a rempli ces espaces de cuisines à louer à des entrepreneurs. Leur emplacement à Cleveland est le Carnegie Food Hub sur Carnegie. Il s’agit essentiellement d’un groupe de cuisines fantômes représentant une variété de différents types d’aliments ethniques et américains. L'emplacement a connu un roulement prononcé dans ses restaurants, qui couvrent toute la gamme depuis un avant-poste de la chaîne de l'Ohio, Panini's Bar & Grill, jusqu'à une variété de petits restaurants sans présence physique.